新冠肺炎疫情牽動眾人的心，阻斷病毒傳播、預(yù)防感染最為大家關(guān)注，而提高自身抵抗力成為我們躲不開的話題。嬰幼兒是傳染性病毒的易感人群，原因之一是他們的免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，抵御外界病原微生物的能力較弱。眾所周知，人體的營養(yǎng)狀況是免疫系統(tǒng)發(fā)揮對外界病原抵抗力的基礎(chǔ)，而兒童群體往往存在較多營養(yǎng)問題。其中與身體抵抗力最為密切的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，據(jù)WHO報道，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良引發(fā)的感染占比5歲以下兒童死亡率的40%以上。蛋白質(zhì)是人體免疫系統(tǒng)構(gòu)建的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是人體免疫應(yīng)答中的衛(wèi)士，本文將討論如何保障嬰幼兒和兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)在良好狀態(tài)，以應(yīng)對病原微生物感染帶來的挑戰(zhàn)。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)

蛋白質(zhì)是大自然中最為神奇的一類有機大分子物質(zhì)?！?/span>沒有蛋白質(zhì)就沒有生命”是偉人恩格斯的名言。在生物遺傳物質(zhì)DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)沒有發(fā)現(xiàn)前，蛋白質(zhì)是最多用于表達(dá)生命的詞匯。通俗地說，蛋白質(zhì)是構(gòu)建所有生物體一切細(xì)胞、組織和器官的重要成分，人體更是如此?？梢哉fDNA攜帶生命的信息，而蛋白質(zhì)就是生命的表達(dá)。

人類生命需要蛋白質(zhì)來表達(dá)和呈現(xiàn)，人類生命活動過程也都需要蛋白質(zhì)參與來完成。想象一下吧，一個受精卵細(xì)胞，在子宮內(nèi)經(jīng)過270天的孕育，成長為3.2kg的新生兒，經(jīng)過母乳喂養(yǎng)、輔食添加，到2歲時體重達(dá)到12kg，這個過程的本質(zhì)就是身體內(nèi)細(xì)胞不斷增加、蛋白質(zhì)等不斷累積的過程。人體要合成自己的蛋白質(zhì)來滿足生長發(fā)育的需要，就要源源不斷地得到構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20余種氨基酸原料。那么這些原料從何而來？答案就是：食物，這是大家相對比較熟悉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)。

蛋白質(zhì)是一種含氮的有機化合物，人類沒有能力利用空氣中的氮來合成蛋白質(zhì)。但豆科植物似乎可以，它利用根部根菌瘤對空氣中氮的固氮作用合成蛋白質(zhì)，或把土壤中的無機氮變成蛋白質(zhì)。作為食物鏈的頂端，人類可以利用動植物食物的蛋白質(zhì)為原料合成自身蛋白質(zhì)。

不管是吃植物性食物，還是動物性食物，其中蛋白質(zhì)經(jīng)消化后的氨基酸才能吸收進入人體并被人體利用。值得注意的是，在合成人體的20余種氨基酸中，有8種氨基酸是人體不能合成，必須從食物中吃進來的。這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”。如果你有興趣，可以記一下這8種氨基酸的名字，賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。此外，未發(fā)育成熟的嬰幼兒肝臟合成能力有限，組氨酸也不能合成，有9種氨基酸是必需的。

人體合成自身蛋白質(zhì)需要氨基酸，不但需要充足的數(shù)量，還需要必需氨基酸種類齊全及相互比例適宜，以適應(yīng)合成不同蛋白質(zhì)的需要。所以，如果一種食物，能提供種類齊全的必需氨基酸，其相互比例與合成人體蛋白質(zhì)的需要越接近，那這種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值就越高。與植物性食物比較，動物性食物必需氨基酸種類及相互比例更接近人體，其蛋白質(zhì)質(zhì)量通常比植物性食物蛋白質(zhì)高。

關(guān)于“蛋白質(zhì)營養(yǎng)”基本上說的是為人體提供合成自身“活的”蛋白質(zhì)的原料，本質(zhì)上是食物蛋白質(zhì)。作為人類食物的蛋白質(zhì)，原本也是有活性的，但那是針對動物和植物的活性。此外，作為提供人體蛋白質(zhì)的原料，需經(jīng)過各種烹調(diào)加工（物理或化學(xué)）處理，即使 “活的”的生鮮食物直接吃下去，胃酸也會將這些“活的”蛋白質(zhì)變性（滅活）。因此，食物蛋白質(zhì)可以認(rèn)為是“死的”蛋白質(zhì)。當(dāng)然，不管我們吃進的是“活的”，還是“死的”蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)大分子也是不能進入我們身體的，胃腸道會將其消化處理為短肽或氨基酸，再被吸收進入血液，被組織細(xì)胞攝取，用于合成我們身體自己的各種蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)是維持免疫系統(tǒng)高效活力第一要素

源于食物攝入經(jīng)消化后的氨基酸和短肽吸收后被組織和細(xì)胞攝取并合成人體自身的蛋白質(zhì)。人體內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)揮的作用就多啦，良好的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，作為基本原料參與各種細(xì)胞的合成，對兒童來說，就是生長發(fā)育；對成人而言就是組織、器官細(xì)胞的更新和功能的維持；對病患來講就是恢復(fù)健康；對健身者就是增長肌肉。而對于免疫系統(tǒng)而言，良好的蛋白質(zhì)營養(yǎng)就是對病原微生物感染的抵抗力。

如前所述，良好的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，作為基本原料參與各種細(xì)胞的合成，免疫系統(tǒng)的組織、器官和細(xì)胞也不例外。眾所周知，人體的免疫系統(tǒng)包括免疫器官、免疫組織、免疫細(xì)胞、免疫因子，良好的蛋白質(zhì)營養(yǎng)是構(gòu)建免疫器官、免疫組織、免疫細(xì)胞、免疫因子的物質(zhì)基礎(chǔ)。而作為對病原的免疫應(yīng)答又包括先天性免疫和適應(yīng)性（特異性）免疫兩套防御體系，盡管他們發(fā)揮抵御病原體入侵的機制不同，但都需要良好蛋白質(zhì)營養(yǎng)，而在免疫應(yīng)答時免疫細(xì)胞迅速增值和免疫因子產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)更離不開蛋白質(zhì)。

1.先天性免疫對蛋白質(zhì)的依賴  先天性免疫是由多層防線構(gòu)成，包括皮膚、上皮和黏膜形成的屏障，其中呼吸道、消化道和泌尿道黏膜構(gòu)建的屏障作用最為重要，因為這是人體對外開放的窗口（還包括口腔和眼睛），也是病原微生物最易侵襲的場所，由黏膜細(xì)胞構(gòu)建的屏障及其表面黏附的黏液及分泌物，可以有效地將絕大部分病原體阻擋在身體之外。對兒童來說，以腸道黏膜、分泌物（含溶菌酶、乳鐵蛋白、核糖核酸酶等），以及表面覆蓋的益生菌構(gòu)建的屏障，加上粘膜下的免疫細(xì)胞被認(rèn)為是兒童最大的免疫組織，腸道也被認(rèn)為是兒童最大的免疫器官。黏膜及其黏膜下的免疫細(xì)胞（巨噬細(xì)胞和中性粒細(xì)胞）不但要成熟，更要不斷更新，黏膜細(xì)胞是身體更新最快的細(xì)胞，約6天更新一次，以保持其活力和增殖能力，能不加區(qū)別地將遇到的“看著不順眼”東西（各位病原體和異物）統(tǒng)統(tǒng)干掉。以上所有，都需要良好的蛋白質(zhì)營養(yǎng)作為基礎(chǔ)。當(dāng)然，諸如維生素A、鋅、維生素C等各種微量營養(yǎng)素也都參與其中，發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

2. 獲得性免疫對蛋白質(zhì)的依賴  獲得性免疫也稱為適應(yīng)性免疫或特異性免疫。這個系統(tǒng)的功能主要由T細(xì)胞和B細(xì)胞執(zhí)行，形成細(xì)胞免疫和體液免疫兩個子系統(tǒng)。當(dāng)機體遇到某種特定的病原入侵，該免疫系統(tǒng)會“派員”識別它們的特征（抗原），然后啟動生產(chǎn)機制，讓準(zhǔn)備好的“空白”免疫細(xì)胞迅速增值并進行針對性訓(xùn)練成為“攻擊”細(xì)胞，然后帶上識別標(biāo)簽，有針對性地找尋特定病原（靶）予以擊毀，執(zhí)行對入侵者的時刻抵抗或殺滅，或者分泌釋放大量針對性抗體進入血液、組織液和分泌物，包圍和剿滅特定病原。獲得性免疫在和病原體周旋中不斷的學(xué)習(xí)，形成高智商的聰明的免疫系統(tǒng)。他們總是有準(zhǔn)備的、有針對性（特異的）的對入侵者進行應(yīng)答和殺滅。

請注意，為了隨時應(yīng)對入侵者，人體必需保持對入侵者的高度警惕，這就需要時刻維持身體免疫系統(tǒng)的活性，與身體所有細(xì)胞一樣免疫細(xì)胞也需要不斷的更新，也需要消耗大量的蛋白質(zhì)，以及幫助蛋白質(zhì)合成和周轉(zhuǎn)的各種營養(yǎng)物質(zhì)。

 

維持良好抵抗力的飲食訣竅：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)掛帥，多樣化平衡膳食 

最后再談一談，嬰幼兒和兒童的膳食，如何做到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)掛帥。這里建議大家閱讀中國營養(yǎng)學(xué)會頒布的《中國居民膳食指南（2016）》中“6月齡內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)指南”、“7-24月齡嬰幼兒母乳喂養(yǎng)指南”和“學(xué)齡前兒童膳食指南”，其中給出的喂養(yǎng)和膳食建議，就充分體現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)掛帥的原則。下面簡單介紹幾類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，他們在每一年齡段兒童的膳食指南中都有特別的強調(diào)。

1. 母乳：對于嬰幼兒來講，母乳蛋白質(zhì)絕對是質(zhì)量最好的，而且母乳中蛋白質(zhì)水平非常適宜，不多不少，恰到好處。《中國居民膳食指南（2016）》建議，滿6月齡以前的嬰幼兒，應(yīng)給予完全純母乳喂養(yǎng)；滿6月齡后再繼續(xù)母乳喂養(yǎng)基礎(chǔ)上，開始添加輔食，母乳喂養(yǎng)至兩歲。1歲以后，隨著年齡增長，攝入食物品種日漸豐富，但母乳仍是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源之一。

2．肉魚類食物：動物性食物基本都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。兒童輔食應(yīng)該足量食用畜禽瘦肉和魚蝦類食物。畜禽瘦肉不僅提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且還是鐵、鋅、維生素等微量營養(yǎng)素密集的食物。魚類除提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還提供很重要的多不飽和脂肪酸。對于那些偏食不愛吃肉的孩子，家長應(yīng)該要注意了。生長發(fā)育跟不上，抵抗力差、經(jīng)常生病的孩子，每天一定要吃足魚蝦和瘦肉。

3．蛋類：雞蛋蛋白質(zhì)一般是用作優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)桿，其蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要，易被機體吸收，利用率可以達(dá)到98%以上，而且食用方便。1歲以后的兒童，每天要吃一個雞蛋。

4．動物乳：奶類營養(yǎng)成分齊全，易于消化吸收，牛奶中蛋白質(zhì)含量約3%，必需氨基酸比例符合人體需要，和雞蛋一樣，牛奶蛋白質(zhì)也被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)桿。母乳之后，1歲以上的兒童，每天應(yīng)有500ml左右的奶量，有母乳最好，不能母乳喂養(yǎng)或母乳不足時，可以選擇合適的幼兒配方奶，也可以配合適量的鮮牛奶、酸奶等作為幼兒輔食。2歲以后兒童每天應(yīng)飲奶300ml~400ml鮮牛奶或相當(dāng)量的奶制品。

在這里需要特別說明，植物性食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較差，其中最好的要算大豆蛋白質(zhì)，而且豆類和谷類蛋白質(zhì)可以互相彌補不足，相互提高成績。但是，請注意，對于嬰幼兒和兒童來說，如果有條件得到肉蛋魚乳等動物性食物的話，最好不要太依賴大豆類食物提供蛋白質(zhì)。

 

文/汪之頊（中國營養(yǎng)學(xué)會婦幼營養(yǎng)分會主任委員、南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授）